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丁俊之——让我们共同努力把“洗茶”从中国茶文化中除掉
内容摘要:据考证:“洗茶”始于北宋,沿袭于泡茶饮用程式,至今约700年,若从茶圣陆羽《茶经》指出近乎“洗茶”的积习算起,至今约1200多年,我对此作了十多年的专注性调查研究,以理性和实证对待这个问题,不“人云亦云”,也不主观臆断,认为“洗茶”既不科学,又因其带来严重的负面影响,而损害了中国茶的声誉。它不是饮茶习俗和泡茶艺术中的小问题,而是事关国茶声誉影响和饮茶健康效应的“国计民生”的大问题。

让我们共同努力

把“洗茶”从中国茶文化中除掉

(广州)丁俊之   2013.7.5

按语

   

据考证:“洗茶”始于北宋,沿袭于泡茶饮用程式,至今约700年,若从茶圣陆羽《茶经》指出近乎“洗茶”的积习算起,至今约1200多年,我对此作了十多年的专注性调查研究,以理性和实证对待这个问题,不“人云亦云”,也不主观臆断,认为“洗茶”既不科学,又因其带来严重的负面影响,而损害了中国茶的声誉。它不是饮茶习俗和泡茶艺术中的小问题,而是事关国茶声誉影响和饮茶健康效应的“国计民生”的大问题。

我在2004-2011年先后在国内八家茶叶报刊发表论“洗茶”文章,因为“洗茶”这一茶俗中的积习和茶艺中的积弊,可谓“根深蒂固”,需要对此一论再论,并针对新出现的说法、做法和读者提问反复论证,力求以翔实、系统、全面的阐述,明晰的观点,逻辑推理,从而严谨地、理论结合实际地提出修正“洗茶”,不仅是泡茶术语的更改、在操作上也要切合实际的改动和调适。

近些年来修正“洗茶”的理论和实践已经得到国内茶界的纷纷认同,但仍有固守“洗茶”的积习存在,让我们共同努力,把“洗茶”从中国茶文化中除掉。

一、修正“洗茶”不可含糊

广东、福建、台湾冲泡乌龙茶时,习惯把第一泡茶水倒掉,称之为“洗茶”,还有人把“洗茶”列为茶艺规范,洗茶习惯甚至有扩散到绿茶、红茶、黑茶冲泡程式之中。

早在1200多年前茶圣陆羽:《茶经》中已隐约地指出了近乎“洗茶”的弊端。现摘引《茶经·六之饮》的原文和译文(译文见吴觉农主编:《茶经述评》农业出版社1987年5月第一版)

[原文]

< 饮有 牛角茶、散茶、末茶、饼茶者,乃熬、乃炀、乃春,贮于瓶缶之中。以激发沃焉,谓之庵茶;或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已,于戏!

[译文]

   

饮用的茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶,分别用斫开、煎熬、烤炙、捣碎的方法加以处理后放入瓶罐里。用沸滚的水冲泡,这是浸泡的茶;或加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等同煮得沸透,或扬起汤来使汤柔滑,或在煮的时候把沫去掉,这就无异使茶汤变得如同沟渠里的废水一样了,可是这样的习俗流传不已,多可惜

陆羽在这里已指出这种近乎“洗茶”做法损耗掉茶汤中的有效成分,多可惜啊。

   

据考证,“洗茶”一词始于北宋,沿袭于泡茶饮用程式,至今约近700年,若从上述陆羽《茶经》指出,近乎“洗茶”的积习算起,至今约1200多年。我对此存疑多年,作了近十年的专注性调查研究。以理性和实证对待这个问题,不“人云亦云”,也不主观臆断,认为“洗茶”一词,既不科学,又因其带来严重的负面影响,而贬低了中国茶的声誉,尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题为主的清洁卫生问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口,也使中国茶(不仅是乌龙茶)输往日本呈逐年下降趋势。

①2002年我应邀赴日本参加日本茶界主办的为庆祝中、日邦交正常化30周年的“中国乌龙茶专题演讲会”期间,日本茶叶专家、日本(静冈)茶叶博物馆馆长小泊重洋提问:中国乌龙茶冲泡第一泡不喝,要洗茶,是不是茶叶不卫生?或者要洗去茶叶中的农药?小泊重洋又对我说道:中国乌龙茶冲泡用词“洗茶”,会给广大爱茶人以中国茶不卫生的印象,这是出于他对中国茶界的友好善意。2002年我从日本归国后,决定提出自己的新观点,我在2004—2007年分别在国内七家茶叶报刊:国际茶业科学文化研究会会刊、《广东茶叶》、《福建茶叶》、《中国茶叶》、《上海茶业》、《典藏茶艺》(深圳)、《茶苑》(香港)和国内大报《羊城晚报》发表论洗茶的文章,因为如上所述“洗茶”一词并沿袭于泡茶程式至今历时700年之久,需要对此一论,再论,并针对新出现的说法和做法和读者提问反复论证,力求以翔实、系统、完整的阐述、明晰的观点,逻辑推理,从而严谨地、理论结合实际地提出修正“洗茶”,不仅是泡茶术语的更改,在操作上也要作切合实际的改动、调适。有“世界奥林匹克茶文化盛会”誉称的、两年一届的“国际茶文化研讨会”第八届在四川雅安召开后,就全文发表了我“修正‘洗茶’至关紧要”的学术论文②,我的修正“洗茶”的主要观点先后获得了中国茶界泰斗、百岁寿星张天福教授(103岁,健在)、中国茶界首位工程院院士陈宗懋、中国茶叶研究所原所长程启坤研究员、浙江大学茶学博士生导师童启庆教授、台湾天福茶博物院院长阮逸明博士、福建武夷山市茶叶学会名誉理事长姚月明高级农艺师、茶叶考古专家江西上饶茶厂吕维新高级工程师以及有“凤凰单丛茶状元”誉称的原潮州茶叶公司副经理黄瑞光高级技师、潮州韩山师范学院茶叶专题讲坛叶汉钟副教授说:“洗茶既不切合实际,又不科学”、潮州石古坪畲乡茶厂篮学民厂长、技师、饶平金利香茶厂厂长王金良高级评茶师等知名人物都认同和赞扬修正洗茶的观点和做法。2008年原中国茶企业集团董事长、现任张天福和张宏达茶学研究中心理事长于观亭高级工程师亲自告诉我说,在由他当中国茶艺表演大赛评委会主任时,他在大赛前公开宣布:凡在大赛表演会上有“洗茶”情事的一律酌情扣分。他在《科学兴茶研讨会论文集》(2010年4月吴觉农茶学思想研究会编第31~32页)写道:“在我们茶艺表演中经常宣传‘洗茶’,这是非常不科学的,也不利于茶叶的消费。最近不少外国人特别是日本人说中国茶不干净,其主要根据就是说中国的茶喝前要洗。这种洗茶的宣传有三个错误:其一,对客不敬。中国是礼仪之邦,客来敬茶,特别是对贵宾要拿出好茶,你却拿的茶是‘不干净的’,要洗一洗才能喝。其二,不科学。营养物质会流失,我们知道茶中的氨基酸、维生素等营养物质在热水的冲泡下很快溶解于茶汤,这是茶的精华,你却把它倒掉了,这是一种损失。其三,茶中的所谓对人体有害的脏东西主要是农残,而农残是洗不掉的,‘洗茶’是没有作用的。”日本最大的茶艺馆——[游茶]馆代表藤川真纪子、李德义说,他们在看到我的关于修正“洗茶”论文后,已改掉“洗茶”的术语和操作。

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