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茶类篇绿茶种类-西湖龙井
内容摘要:

四、绿茶种类

   我国绿茶生产历史最久,品类最多,外观造型千姿百态,香气、滋味各俱特色,清汤绿叶,十分诱人。现将我国主要绿茶品类简介如下。

1、              西湖龙井

   “西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳”。(明高濂《四时幽赏录》“龙井茶,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶好水,为美丽的西湖增添了光彩,宋代诗人苏东坡曾有:“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中,历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

    到了宋代,上天竺香林洞产的香林茶、宝云洞产的宝云茶和下天竺白云峰产的白云茶,已列为贡品。宋代诗人苏东坡在诗中就有关于白茶的吟咏:“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”。于若瀛《弗告堂集.龙井茶歌》云:“西湖之西开龙井,烟霞正接南山岭。飞流密泊写幽壑,石磷引曲片云冷。拄枝录源到上方,松枝半落澄潭静,铜饼试取烹新茶,涛起龙团沸谷芽。中顶无须优兽迹,湖山岂惧固金沙。漫道白芽双井嫩,未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见,但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉,团黄分列浮瓯面。二枪浪自附三篇,一串应输钱五万。”

    明代高濂《遵生八笺》说:“杭之龙泓茶,真者天池不能及也”。龙井为泉名,古称龙泓,位于1700多年前的老龙井寺右侧。传说明正德年间掘井时,从井底挖掘出一块大石头,形如游龙,故名龙井。老龙井寺是五代乾祐二年(公元949年)兴建的,称为“报国看经院”,宋代封为“寿圣院”,绍兴三年(公元1133年)改称“广福院”,庆元二年(公元1196年)辨才僧自天竺寺归老于引,便亲自经营,寺院大有起色,招徕许多游客,龙井茶也因此闻名于世。明代田汝成《西湖游览志》也载:“老龙井有水一泓,寒壁异常,泯泯丛薄间,幽僻清奥香出尘,寰岫壑萦回,西湖已不可复睹矣。其地产茶为两绝品,郡志宝山、香林、白云诸茶乃在灵竺葛岭之间,未若龙井之清馥隽永也”。明代田艺衡在《煮泉小品》中亦云:“今武林诸泉,惟龙泓入品,而茶亦以龙泓山为最。”明代屠隆诗云:“采取龙井茶,还烹龙井水,……茶经水品两是佳。”

    到了清代,康熙皇帝在杭州创设“行宫”,把龙井茶列为“贡茶”。另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为“御茶”,如今仍生机盎然,供游人观赏。

    清代陆次之《湖71杂记》记述:“龙井,泉从龙中泻出,水在池内,其气恬然,若游人注视久之,忽尔波澜涌起。其地产茶,作豆花香,与香林、

宝云、石人坞、乘云亭者绝异,采于谷雨前者尤佳。”

    西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。

    龙井茶的采制技术相当考察。龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”;采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”;采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶,需要采摘7—8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细姨的龙井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

     采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8—10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15—20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

    经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制。

这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

    高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

    高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和72锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80—100℃时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12—15分钟。

    起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行73锅,摊凉回潮时间一般为40—60分钟。

     74锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅75,叶量约250克。锅温60—70℃,需炒制20—25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要有用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5—6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶未即成。

    龙井茶分13个等级,即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4—6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温度越高,投叶量越多,炒制手势也越重。

     炒制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法,约经0.5—1个月后,龙井茶的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持绿色、香高、味醇的品质。

    西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮峰一带所产,龙字号为龙井、翁家山一带所产,云字号为云栖、梅家坞一带所产,虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来,根据生产的发展和品质风格的实际差异性,调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩,但香味不及龙井、梅坞所产。三个品类中以“狮峰龙井”
品质最佳。

    高级龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

    品尝高级龙井茶时,多用玻璃茶杯,85℃左右的开水进行冲泡,1分钟后揭开茶杯盖,以免生产闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪,族立杯中交错相映,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳。品饮欣赏,齿颊留芳,沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁叶醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰:“龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,仍至味也。为益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得。”

    龙井茶为茶叶之珍品,为了进一步提高茶叶的质量和生产量,以满足国内外消费者的需求,中国农业科学院茶叶研究所选育出了“龙井43”优良品种。该品种发芽早,芽叶多,不仅制出的龙井茶香高味醇,而且能抢新提早上市,因而倍受茶农和茶客的青睐。
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【编辑:程启坤】 【推荐给好友】 【打印该文章】 【新闻订阅】 【新闻论坛】【
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